法棍的制作，首先从要从配料开始，它的材料很简单，称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称，但是法棍的酵母需要另外称，因为法棍的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。

 

搅拌好的面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好，一般会用面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃，基本发酵室温28℃发酵1个小时左右，发酵时面团过于温度低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。

 

一般法棍的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法棍的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法棍面团一般会放入发酵布，折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。

 

最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右，不需要发酵过于太大，因为法棍面团吸水量较大，发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法棍用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法棍一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤，一般根据面包的长度来划上刀口的，长70厘米的法棍，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或1刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。画完刀口，烘烤，烘烤法棍也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。

 

一般烘烤法棍温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。烘烤完的法棍在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法棍还可以加工成三明治，披萨法棍面包来吃。

 

烘趣烘焙学校靠谱烘焙老师给出小窍门：

 

1、法棍的烘烤要注意带蒸汽烤，开烤的时候要往烤箱里喷几次水，这样烘烤，面包表面不会太硬太干的。

 

2、刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。

 

3、黄油的用量：传统的法棍里不含黄油的成分，为了处理面团时不粘案板，加了少许黄油在里面。(传统的法棍材料可以试一下这个比例：高筋面粉250克，低筋面粉50克，砂糖1/2大匙，盐1小匙，酵母1小匙，温水190克。)

 

4、法棍的整形：最关键的地方是封口处一定要捏紧，两次折叠面团都要将相连的面团压实、捏牢。如果捏得不紧，烘烤的时候受热膨胀后容易松散、边缘脱离。